shēng shú

Puer ikkita tubdan farq qiluvchi shaklda mavjud — «xom» shēng chá (生茶) va «yetilgan» shú chá (熟茶). Ular orasidagi chegara — na barg navi, na mintaqa, balki 1973-yilda Kunming choy fabrikasida jadal mikrobial fermentatsiya usuli 渥堆 (wò duī) ishlab chiqilgach, yakuniy shakllangan yagona texnologik ayrilish nuqtasidir.

Umumiy asos: 晒青毛茶

Shēng va shú o‘rtasidagi farqni tushunish uchun ularni birlashtiruvchi narsadan — xom ashyodan boshlash kerak. Har ikki tur ham shài qīng máo chá (晒青毛茶), ya’ni «quyoshda quritilgan dag‘al choy» deb ataluvchi yagona yarim tayyor mahsulotdan tayyorlanadi.

Uni ishlab chiqarish zanjiri quyidagicha: Yunnan yirik bargli turining (云南大叶种) yangi bargi fiksatsiya 杀青 (shā qīng), so‘ngra buralish 揉捻 (róu niǎn) va nihoyat, quyoshda quritish 晒干 (shài gān) bosqichlaridan o‘tadi.

Bu yerda asosiy va eng kam ko‘zga tashlanadigan jihat — fiksatsiya rejimi va quritish xarakteridir. Fermentlarni to‘liq faolsizlantirish uchun 杀青 yuqori haroratda o‘tkaziladigan yashil choydan farqli o‘laroq, puerda fiksatsiya past haroratli bo‘ladi: u oksidlanishni faqat sekinlashtiradi, lekin fermentlarning bir qismini va, eng muhimi, bargning tabiiy mikroflorasini saqlab qoladi. Quritish esa pechda (烘) yoki qaynoq tovada (炒) emas, balki quyoshda amalga oshiriladi.

Aynan shu omil 晒青毛茶 ni puerning asosiga aylantiradi. Yashil choyda bo‘lgani kabi pechda yoki tovada quritish mikrobial va fermentativ salohiyatni yo‘q qilgan bo‘lardi — va xom ashyo keyinchalik qancha yotishidan qat’iy nazar, hech qachon puerga aylanmasdi. Shuning uchun quyoshda quritilgan Yunnan yashil choyi yashil eksport ulushiga emas, aynan puer ishlab chiqarishiga yo‘naltiriladi: uning tarkibida keyingi transformatsiyaga qodirlik salohiyati mujassam.

Ayrilish nuqtasi: tabiiy yetilish yoki 渥堆

Umumiy yarim tayyor mahsulotdan yo‘llar ikkiga ajraladi.

生茶 (xom puer). Maocha bug‘lanib, pishirilgan non shaklidagi disklarga (饼), g‘ishtlarga (砖) yoki uya-tocha larga (沱) presslanadi, shundan so‘ng choy quruq omborda (干仓) yillar davomida tabiiy yetilishga jo‘natiladi. Mikrobial va oksidlanish transformatsiyasi sekin borib, ta’mi o‘tkir va yashildan yumshoq va chuqur sari bosqichma-bosqich o‘zgarib boradi. Bu 越陈越香 — «qancha eski bo‘lsa, shuncha xushbo‘yroq» degan klassik tamoyildir.

熟茶 (yetilgan puer). Bu holatda maocha avval 渥堆 — suv, issiqlik va mikroorganizmlar (birinchi navbatda qora aspergill 黑曲霉, Aspergillus niger) ishtirokida fermentatsiya sun’iy ravishda jadallashtiriladigan nam uyumdan o‘tadi. Jarayon taxminan 40 – 60 kun davom etadi, harorat va namlikni nazorat qilish uchun uyum muntazam aralashtirib turiladi (翻堆). Shundan so‘ng qo‘shimcha fermentatsiya (后发酵) amalga oshiriladi va faqat keyin choy bug‘lanib, presslanadi. Natija — uzoq yillar davomida saqlashsiz, yoshligidayoq iste’molga tayyor choy.

Boshqacha aytganda, shú chá — bu shēng chá o‘nlab yillar davomida erishadigan natijani bir yarim-ikki oy ichida qayta yaratishga urinishdir.

Inqilobga nima ehtiyoj tug‘dirdi

1970-yillargacha «yetilgan» effektga faqat ikkita yo‘l bilan erishilar edi: yo xom puerning ko‘p yillar davomida tabiiy yetilishi, yoki Gonkongda qo‘llanilgan, yuqori namlik transformatsiyani tezlashtirgan tajovuzkorroq «nam ombor» (湿仓) usuli. Ikkala usul ham sekin, yomon nazorat qilinadigan va natijasi oldindan aytib bo‘lmaydigan edi.

Bozorga — ayniqsa, Gonkong va eksport bozoriga — darhol ichishga tayyor choy kerak edi: yumshoq, quyuq tusli, yosh shēng ning yashil o‘tkirligisiz. Vazifa «yetilgan» profilni boshqariladigan va tez hosil qilishni o‘rganishdan iborat edi.

1973: 渥堆熟茶的 tug‘ilishi

1973-yil burilish yili bo‘ldi. Kunming choy fabrikasida (昆明茶厂) Wú Qǐyīng (吴启英) boshchiligidagi jamoa Guandung provinsiyasiga safardan so‘ng, u yerda «发水» (choyni namlash) usuli qo‘llanilganligini ko‘rib, 渥堆 — boshqariladigan jadal mikrobial fermentatsiya texnologiyasini ishlab chiqdi.

Aynan shu inqilobning o‘zi edi: birinchi marta «yetilganlik» tasodifiy qarish natijasi bo‘lishdan to‘xtab, qayta takrorlanadigan ishlab chiqarish jarayoniga aylandi.

1975-yilga kelib seriyali yetilgan puer paydo bo‘ldi. Ikkita mahsulot etalon bo‘ldi:

• 7572 — Menghay fabrikasining (勐海) yetilgan diski;
• 7581 — Kunming fabrikasining yetilgan g‘ishti.

O‘sha paytda retsept ishlab chiqilgan yil, xom ashyo navi va fabrika raqami shifrlangan retsept kodlari — 唛号 (mài hào) markalash tizimi ham mustahkamlandi.

Bu tarixda alohida shaxs — Menghay fabrikasidan Zōu Bǐngliáng (邹炳良) bo‘lib, u 渥堆 texnologik normalashtirilgani uchun «yetilgan choyning otasi» (熟茶之父) deb ataladi. Keyinchalik, 1999-yilda, u o‘zining 海湾/老同志 ishlab chiqarish korxonasiga asos soldi.

销法沱: eksport bosqichi

Parallel ravishda, jadalashtirilgan fermentatsiya puerga G‘arbga yo‘l ochdi. 1976-yilda Syaguan fabrikasi (下关) xiāo fǎ tuó (销法沱) — Fransiyaga eksportga mo‘ljallangan yetilgan tocha ni chiqardi. Bu G‘arbda «organik» sertifikatsiyasiga ega bo‘lgan birinchi Xitoy choylaridan biri edi.

Nomi so‘zma-so‘z «Fransiyaga sotish uchun tocha» degan ma’noni anglatadi va ushbu mahsulotga Yevropa bozorining kashshofi maqomini mustahkamladi.

Ta’mi va damlanishi

Texnologiyadagi farq to‘g‘ridan-to‘g‘ri ta’mda namoyon bo‘ladi.

Yosh shēng — yorqin, tetiklashtiruvchi, yashil va gulli notaga ega, yillar o‘tishi bilan tekislanadigan sezilarli achchiqlik (苦) va burushtiruvchi xususiyat (涩) bilan ajralib turadi. Yetilgan shēng esa quritilgan mevalar, yog‘och va «eski ombor» tonlari bilan chuqur ta’m kasb etadi.

熟茶 — kashtan-qizil yoki deyarli qora tusdagi quyuq damlama, yumshoq va to‘liq, tuproqsimon, yog‘ochsimon, ba’zan yong‘oq va xurmo tonlari bilan, yosh xom choyning achchiqligisiz. Butun segment uchun kamerton bo‘lgan 勐海味 — «Menghay ta’mi» profil etalon hisoblanadi.

Yetilgan puer qaynoq suvni va quyuq qo‘yishni kechiradi; uni gayvanda yoki isin choynakda qayta-qayta damlash qulay, birinchi qisqa damlama odatda presslangan bargni yuvish uchun tashlab yuboriladi.

Bugungi kun

Bugungi kunda shú chá — uzoq kutishni talab qilmaydigan «ichishga tayyor» choyning ommaviy segmentidir. Uning asosida, shuningdek, 2010-yillarda jadal rivojlangan, Szyansin marinadlangan mandarin po‘stlog‘i (新会陈皮) qobig‘idagi yetilgan puer bo‘lgan 柑普 / 小青柑 alohida janri ham o‘sib chiqdi.

Shēng ni shú dan qanday ajratish mumkin

• Quruq barg rangi. Shēng da — yashil-kulrangdan yoshga qarab jigarranggacha; shú da — bir xilda to‘q jigarrang, deyarli qora.
• Damlama rangi. Xom choy tillasimon-sariq yoki (yetilganda) qahrabo tusli damlama beradi; yetilgan choy esa — to‘q qizil-jigarrang, noaniq-quyuq.
• Ta’mi. Achchiqlik, burushtiruvchi xususiyat va yangi ko‘katlar shēng ni ko‘rsatadi; yumshoqlik, tuproqsimonlik va o‘tkirlikning yo‘qligi — shú ni.
• Yoshi va mantiqi. Xom puer yillar davomida qarish va yaxshilanish qobiliyati uchun qadrlanadi; yetilgan choy esa dastlab darhol ichish uchun yaratilgan.
• Texnologiyaning kelib chiqishi. Har qanday yetilgan puer — 1973-yil merosxo‘ridir: 渥堆 siz u umuman mavjud bo‘lmasdi. Xom puer esa o‘z asosiga ko‘ra sanoat davridan qadimgiroqdir.

Yodda tutish kerak bo‘lgan asosiy narsa: shēng va shú — bu bir xil choyning «yosh va eski» holati emas, balki texnologik jarayonning bir nuqtasida ajralib ketgan ikki xil tarmoqdir. Va bu nuqta — 1973-yilda Kunmingda ishlab chiqilgan 渥堆 uyumidir.